西安的阴雨天已经整整持续半个来月了，伴随降温换季，很多人都冷的受不住穿上了羽绒服，要说冷更让人忍受不了的是，换下来洗的衣物总是晾不干，还散发着一些“阴干”的霉味，甚至家里的食物比如核桃、馒头、水果、面包之类都可能出现发霉的现象。
发霉的实质是真菌大量繁殖，而这一类丝状真菌俗称为霉菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。它们无所不在，生命活动离不开水，具有很强的繁殖能力，一旦遇到合适的环境，就会立刻大肆繁殖。而暖湿气后最容易导致霉变的产生。
构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度为2~10微米，可不断自前端生长并分枝。多腐生，种类很多，常见的有根霉，毛霉，曲霉，青霉等；菌丝体通常呈现出白色、褐色、灰色或鲜艳的颜色(菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉)。
馒头放桌上忘了吃，几天后就能看到其表面分布有异常颜色的斑点，基本上发霉的馒头都是曲霉大量繁殖的结果，因为曲霉偏好含糖类的食物，曲霉由营养菌丝以及气生菌丝组成，营养菌丝在馒头的内部，不易识别，但掰开馒头仔细看，会发现馒头会比正常情况下稍显粘；而气生菌丝分布在馒头外，也就是我们看到的青绿色的霉点。营养菌丝负责分解馒头的糖类，供霉菌生长，而气生菌丝则会越长越多。
其中曲霉中的黄曲霉毒素是人类已知最强的致癌物之一，有多厉害呢？它的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，而且它还十分稳定，耐高温，280摄氏度的温度都不能杀死它。易产生黄曲霉的粮食包括花生、大米、玉米等，黄曲霉毒素在发霉花生中存在的可能性最高，所以小作坊自榨油一定要谨慎购买。这里要澄清一下，虽然此霉菌手段狠毒，但前两天鸡西家庭聚餐中毒致死的凶手却并不是它，而是米酵菌酸犯的案。
下图中核桃里的白毛大家都见过吧？看图识霉，毛霉没错了！
毛霉菌落表面棉絮状或羊毛状，初为白色，会逐渐变为灰褐色、灰黑色，顶端还会出现黑色小点。毛霉还有很多有益用途，常出现在酒药中，有分解大豆蛋白的能力，人们多用来做豆腐乳、豆豉。但也会发生人感染毛霉菌的情况，所以长毛的核桃最好还是不要食用。
说了这么多，大家最熟悉、接触最多的应该还是青霉菌吧！青霉通常在久放的柑橘及其他水果上容易找到，整个菌丝体分为伸入营养基质中吸取营养的基质菌丝和伸向空气中的气生菌丝，呈绿色、蓝色或黄色。大名鼎鼎的青霉素就是从该属菌中提取出来的，从发现青霉素到真正提纯出来进行应用整整用了14年时间，可见过程之艰难。
很多时候，东西发霉并不只有单一一种霉菌繁殖，可能是好几种霉菌甚至细菌共同作用的结果，很难用肉眼进行准确识别，所以食物发霉了，霉菌不仅存在于外表，内部也可能存在，为了身体健康，发霉的食物最好整个丢掉。而防止其他物品发霉的最好方法就是保持室内干燥，虽然近期室内湿度较大，但再等一个月开始供暖我们大北方都不用担心屋内物品发霉的问题啦！
